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生豬屠宰加工工藝流程

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2020.07.09
信息摘要:
(一)宰前檢驗搞好生豬的宰前檢驗與管理,在減輕肉品污染、防止疫情擴(kuò)散、提髙肉品質(zhì)量、保證食肉安全和降低生產(chǎn)成本等方面起著十分重要的作用。生豬…

(一)宰前檢驗

搞好生豬的宰前檢驗與管理,在減輕肉品污染、防止疫情擴(kuò)散、提髙肉品 質(zhì)量、保證食肉安全和降低生產(chǎn)成本等方面起著十分重要的作用。

生豬應(yīng)來自非疫區(qū),健康良好,并取得非疫區(qū)證明和產(chǎn)地檢疫證明。在檢 驗過程中對病豬、可疑生豬和健康生豬應(yīng)仔細(xì)觀察,分別管理,通過檢驗分別 作出禁宰、急宰、緩宰、準(zhǔn)宰的分類處理。

(二) 待宰管理

  1. 活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈,在卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開具 的合格證明,并隨車觀察,未見異常,證貨相符后準(zhǔn)予卸車。

  2. 卸車后,檢驗人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況,按檢查的結(jié)果進(jìn)行 分圈、編號,將合格健康的生豬趕入待宰圈休息,傷殘豬送急宰間處理,對病 豬進(jìn)行無害化處理。

  3. 待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12?24小時,以便消除運(yùn)輸途中的疲 勞,恢復(fù)正常的生理狀態(tài)。

  4. 生豬進(jìn)屠宰車間前3小時停止飲水。宰前進(jìn)行淋浴,洗掉豬體上的污 物,便于麻電。

  5. 淋浴后的生豬通過趕豬道進(jìn)入屠宰車間。趕豬道一般設(shè)計為內(nèi)八字形, 開始可供2?4頭豬并排前進(jìn),逐漸只能供一頭豬通過,并使豬不能調(diào)頭往回 走。此處趕豬道寬度設(shè)計為380?400毫米。

    (三) 致昏

    生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏,目前以麻電擊暈較為 普遍。

  1. 麻電擊暈宰前用麻電設(shè)備將生豬瞬間擊暈,使之暫時失去知覺,處 于昏迷狀態(tài),以便刺殺放血。生豬致昏,可以保證宰殺操作者安全,減輕勞動 強(qiáng)度。該工藝減少了豬在宰殺時的痛苦,同時也避免了因應(yīng)激反應(yīng)影響肉的 品質(zhì)。

  2. 二氧化碳致昏生豬經(jīng)過含有65%?75%二氧化碳(由干冰產(chǎn)生)的 密閉室或隧道,經(jīng)10?15秒鐘使豬呈昏迷狀態(tài)。然后由輸送設(shè)備將致昏的生 豬從密閉室或隧道中運(yùn)出來,由操作人員對其進(jìn)行刺殺、放血。

    (四)刺殺放血

    致昏的生豬必須在30秒內(nèi)刺殺放血,刺殺位置要準(zhǔn)確,使刀口能充分流 血。目前采用的刺殺放血方式有:臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺 殺放血。

  1. 臥式刺殺放血擊暈后的毛豬通過滑槽滑人臥式放血平板輸送機(jī)上刺 殺放血,通過2?3分鐘的瀝血輸送,豬體大量的血液流入收集槽內(nèi),這種放

    血方式有利于血液的收集和利用,但放血不徹底。

  2. 吊掛式刺殺放血擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一條后腿,將毛豬倒掛 提升至放血懸掛輸送機(jī)上再進(jìn)行刺殺放血。這種方式放血比較徹底,但血液有

    污染。

    3_真空刀剌殺放血所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀,血液通過 軟管收集在密閉的容器內(nèi),由于采血過程不受外界污染,血液符合食品衛(wèi)生 要求。

    (五) 洗豬

    用來清洗豬屠體的污垢和血潰,減少在加工過程中的污染。清洗的方法有 人工清洗和機(jī)械設(shè)備清洗兩種。

    (六) 燙毛

    刨毛前對豬屠體進(jìn)行浸燙,使鬃毛根部及周圍毛囊蛋白質(zhì)受熱變性,毛根 和毛囊易于分離,毛孔擴(kuò)張,便于刨毛。豬屠體在水溫58?62t燙池內(nèi)浸燙 約6分鐘。

    目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運(yùn)河式、蒸汽式及噴淋式等。

    (七) 刨毛

    生豬刨毛多為機(jī)械滾筒式和螺旋式刨毛機(jī)。豬屠體浸燙后即由撈耙或輸送 機(jī)自動送進(jìn)刨毛機(jī)進(jìn)行刨毛。刨毛過程中要求不斷肋骨,不傷及皮下組織,刨 毛率在95%以上。

    (八) 燎毛

    豬體刨毛很難一次清除干凈,所以要對刨毛之后的殘毛進(jìn)一步清理。目前 普遍采用的是火焰燎毛工藝。該工藝由干燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組 成,可以最大限度地清潔豬體表面,減少微生物的污染,從而提高衛(wèi)生質(zhì)量。

  1. 干燥利用設(shè)備對刨毛后的豬胴體進(jìn)行拍打干燥,使殘毛豎立,便于 火焰燎毛。

  2. 燎毛可分為人工燎毛和自動燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對豬胴 體進(jìn)行燎毛。自動燎毛是豬胴體在通過燎毛設(shè)備時自動完成療毛。

  3. 刮黑豬胴體燎毛后,體表留有部分殘留黑點,需人工進(jìn)行刮除或設(shè) 備拋光處理。

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